【课程大纲】

银川市食品安全管理师/员怎么报名？
一、食品安全管理师/员证书适用范围
1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
检验操作流程

2.1 根据相关检验操作规程，检验员做好检验前准备工作。有检验时限的，在规定期限内完成检验。

2.2 检验员应严格按检验操作规程进行操作，不得随意修改检验方法。如果对检验方法存有疑问，应通知化验主管。需要更改时，执行文件资料管理规程。
2.3 检验仪器应定期校验，并做好标示，保证使用合格仪器。
2.4 使用仪器时，应严格遵守仪器操作规程。
2.5 除含量检测需做两份平行检验外，其它检测项目只做一份。如果平行检验数据超出方法中规定的误差要求（但在合格限内），应通知化验主管。在无法判断误差原因时，应进行复检。
2.6 检验完毕后应及时清理使用过的仪器，对易挥发物品进行处理和检验时，应在通风橱内进行。在处理挥发和有毒物品时，执行实验室毒剧物品管理规程。

检验记录

3.1 样品分析检测过程中应填写检验记录，记录应准确、完整、及时。

3.2 检验记录填写的具体要求：检验记录应字迹清晰、工整，遇有数据或文字写错之处，不得涂改、不准用涂改液，应在写错之处划"--"将原数据或文字划掉，并在其上方填写更正的数据，并签上姓名、日期备查。

3.4 检验记录应包括分析图谱及其它记录，应同检验记录附在一起，图谱上应注明品名、批号、项目、日期及操作者的签名。

3.5 各种数据的精确度：

3.5.1 样品称量的有效数字应与所用天平的精度保持一致。

3.5.2 标准溶液消耗的ml数应读到0.01ml。

3.5.3 在数据处理过程中，对有效位数之后的数字的修约采用"四舍六入五留双"的规则。最后报告的检测结果的有效位数应与方法要求相一致。在运算过程中，其有效位数可适当保留，而后根据有效数字的修约规则修约至规定有效位。再将修约后的数值与标准规定的限度数值进行比较，以判定是否符合标准要求。


3.5.4 产品含量分析的相对误差的要求：

3.5.4.1 HPLC法： ≤1.5％

3.5.4.2 UV法： ≤0.5％

3.5.4.3 滴定法： ≤0.5％

3.5.4.4 原料的含量检验均不得超过上述方法相对偏差的2％。

检验结果复核

4.1 样品检验结束后，检验员填写《检验记录》及《检验报告单》、《检验记录》请复核员进行复核。《检验报告单》由化验主管进行复核,复核内容包括：

4.1.1 检验项目完整，无缺项。

4.1.2 检验依据正确无误。

4.1.3 计算过程、计算结果正确无误。

4.1.4 检验记录、检验报告单填写符合要求。

4.2 检验员应对检验过程中的差错负责，复核员对复核范围内的差错负责。

4.3复核完毕，复核人在检验记录及检验报告单上签名，将《检验报告单》报检测室主任批准。

重复检验

5.1 在下列情况下，应由检验员本人重复检验：

5.1.1 含量检测结果不平行。

5.1.2 检验结果不符合标准要求。

5.1.3 检验过程中发生仪器故障、停电、停水、停气等影响检验操作的情况。

5.2 复检过程中应注意核对以下内容：

5.2.1 试剂、试液有无异常，是否在有效期内。

5.2.2 仪器、量具是否经过校正。

5.2.3 操作的正确性，各种检测条件是否符合检验规程的要求。 

5.3 若本人复检结果符合标准要求并有确切证据证明上次检测出现偏差，则判定为合格；若未能找出两次结果间差距的原因，应复检两次，若均合格，则判定为合格，若仍出现不合格，应报告化验主管，请第二人复检。

5.4 第二人复检结果若不合格，则判定为不合格；若检验合格，又能找出前者发生差错的原因，可判定为合格；若复检合格，但未找出二者结果差距的原因，应报告检测室主任批准后重新取样检测。

5.5 对重新取得的样品，由检验员与复检员共同检验。若检验结果合格，则判定为合格；若检验结果不合格，则判定为不合格。

5.6 当供货方对检验结果提出异议，并出具合格证明，经检测室主任批准后，重新取样会检，以会检结果做为最终判定。



二、食品安全管理师/员培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
三、食品安全管理师/员培训报名
标准溶液的配置与标定
1. 0.1N NaOH和1N NaOH标准溶液
1.1配制
    将氢氧化钠配制成饱和溶液、注于内壁敷有石蜡的玻璃瓶中密闭放
溶液清亮、倾取上层清液备用。
 (1) 0.1 N NaOH标准溶液：量取52m1氢氧化钠饱和溶液、注入1000ml
不含二氧化碳的水中，混匀。
 (2) l N NaOH标准溶液：量取5ml氢氧化钠饱和溶液、注入1000ml不含二氧化碳的水中，混匀。
1.2标定
(1) 0.1 NNaOH标准溶液：称取105—110℃烘至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6 g，准确至0.0002g。溶于50ml水中，加热至沸，加入1％酚酞指示剂2—3滴。用0.1N NaOH溶液滴定至溶液成粉红色。
(2) 1N NaOH标准溶液：称取邻苯二甲酸氢钾6g，加水80ml其余同上。
1.3计算
      N=W／V×0.2042
式中 W——邻苯二甲酸氢钾(g)；
      V——氢氧化钠溶液的用量(m1)；
      0.2042——邻苯二甲酸氢钾(KHC8H404)的毫克当量。
2. 0.1 N硫代硫酸钠标准溶液
2.1配制
    称取26g硫代硫酸钠和0.2g无水碳酸钠，溶于1000ml水中，缓和煮沸10min，冷却。将溶液保存于棕色具塞瓶中，放置数日后过滤备用。
2.2标定
2.2.1标定法一
    称取于100℃烘至恒重的基准重铬酸钾0.2g，称准至0.0002g。置于500m1具塞锥形瓶中，溶于25ml煮沸并冷却的水中，加入碘化钾2g和4N硫酸20m1。待碘化钾溶解后，于暗处放置lOmin，加入250m1水，用0.1N硫代硫酸钠溶液进行滴定，进终点时，加入0.5％淀粉指示剂3m1，继续滴定至溶液由蓝色转成亮蓝绿色。

提交申请表，身份证，毕业证，照片发给报名老师
四、食品安全管理师/员培训内容
1．餐饮食品安全基本概念
2．食品中常见的危害因素及其预防控制
3．食物中毒的预防和处理原则
4．食品加工操作过程的安全控制
5．清洁和消毒
6．从业人员卫生
7．昆虫鼠害控制
8．场所、设备、设施工具
9．餐饮服务单位自身单位食品安全管理
五、食品安全管理师/员培训
氧化发酵试验
（1）原理
测定糖类的氧化或发酵及糖类未被利用的代谢类型。
    氧化型：细菌在分解葡萄糖过程中，必须有氧分子参加，在无氧环境中不能分解葡萄糖。
    发酵型：细菌在分解葡萄糖的过程中，可以进行无氧降解，无论在有氧或无氧的环境中都能分解葡
萄糖。
    产碱型：不分解葡萄糖的细菌。
（2）方法
将待检菌同时穿刺接种两支HL培养基，其中一支培养基滴加无菌的液体石蜡油，高度不少于1cm，
37℃培养48h或更长，观察反应结果。
（3）结果
    培养基变黄色者为产酸。其中发酵型细菌的两支培养基均产酸，氧化型细菌则仅不加石蜡的培养基产酸，产碱型细菌的两支培养基均不变化。

六、食品安全管理师/员收费标准及联系方式
初级1400，中级1600，高级1800
联系人：史老师 13 2 53 50 35 07
稠酒
1感官检验
    应具有稠酒所特有的香气，呈乳白色，无异常杂质，无结块。
2.总糖
食品中总糖主要指具有还原性的葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖，以及可能部分水解的淀粉。
2.1原理
    斐林试剂由甲、乙液组成，甲液为硫酸铜溶液，乙液为氢氧化钠与酒石酸甲钠溶液。测定时等体积混合，硫酸铜与氢氧化钠反应，生成氢氧化铜沉淀，氢氧化铜沉淀立即与酒石酸甲钠反应，生成深蓝色的酒石酸甲钠与铜的络和物——酒石酸甲钠铜，酒石酸甲钠钢中的二价铜是一个氧化剂，能使还原糖氧化，而二价铜被还原成一价的红色氧化亚铜沉淀。反应终点用坎甲基蓝指示剂显示。次甲基蓝是氧化能力较二价铜更弱的一种弱氧化剂，故待二价钢全部被还原糖还原后，过量一滴还原糖立即使兰色的次甲基蓝还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的鲜红色。隐色体易为空气中的氧所氧化，并重新变为兰色的次甲基蓝染色体。
   非还原性的蔗糖需要先进行转化，使之转化为还原性的葡萄糖和果糖，再进行滴定。
2.2试剂
2.2.1斐林试液
    甲液：取34.639克硫酸铜溶于水中，加入0.5毫升浓硫酸，加水至500毫升。
    乙液：取173克酒石酸甲钠及50克氢氧化钠溶于水中，稀释至500毫升，静置两天后过滤。
2.2.2 20％乙酸铅溶液
2.2.3 10％草酸钾。磷酸氢二钠溶液：草酸钾3克，磷酸氢二钠7克，溶解100毫升水中。
2.2.4 1％次甲基蓝溶液
2.2.5 1：1盐酸溶液
2.2.6 30％氢氧化钠溶液
2.2.7 0.2％甲基红—乙醇溶液：取0.2克甲基红，溶于100毫升20％乙醇溶液中。
2.3仪器
烘箱、量筒、电炉、50m1滴定管、分析天平、水浴锅、容量瓶、温度计
2.4斐林试液的标定
2.4.1用蔗糖标定
    称取在105℃烘箱中干燥小时的蔗糖约0.2克(准确至毫克)用50毫
升水溶解并洗入100毫升容量瓶中，按转化蔗糖方法转化。
    计算：A=V×m×1000／100×0.95=10.5263×V×m
    f =10.5263×V×m／AL
    A——实测转化糖数，mg
    V——滴定消耗转化糖量，ml
    m——称取蔗糖质量，g
    AL——蔗糖液滴定毫升数查表所得的转化糖数，mg
2.4.2用乳糖标定
    称取预先在95℃烘箱中干燥小时的纯乳糖约0.75克(准确至0.2毫克)，用水溶解稀释至250毫升，注入滴定管中，按下述滴定样品溶液的方法标定之。
计算 A=V×m×1000／250=4×V×m
        F=4×V×m／AL
        A——实测乳糖数，mg
        V——滴定消耗乳糖溶液的量，m1
        m——称取乳糖质量，g
        AL——由乳糖液滴定毫升数查表所得的乳糖数，m1
2.4.3用葡萄糖标定
    精密称取经105℃干燥至恒重的纯葡萄糖0.500克于250毫升容量瓶中，加水溶解后加入5毫升盐酸，用水稀释至刻度，注入滴定管，按下述滴定样品溶液的方法标定之。
计算：A=m×V×1000／250=4×m×

食品安全管理员培训，食品安全管理师
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【讲师介绍】

1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
4、食品安全管理员培训，食品安全管理师

【培训对象】

凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。

更新时间：2024/3/8 7:16:31