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【课程大纲】
柳州食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监证书培训
国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
凉菜配制要求
•加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
•专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
•专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
•专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
•供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。
•制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻。
•职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。
生食海产品加工要求
•用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
•加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
•从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
•用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
•加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
•加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
•放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
一、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
填写报名表，付款，培训，考核
二、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员等。
三、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训内容
1、食品安全知识
2、食品安全法律法规食品生产安全管理要求：食品安全各环节的管理、食品安全追溯体系建设。
3、餐饮食品安全
4、食源性疾病的预防与处置
5、标签
授课 授课是最常用的培训方法之一，为使授课的效果更好，最好能和其他形式的培训方法相结合，如录像、演示等。授课培训要收到良好的效果，最好要把讲课和交流结合起来，除了讲课外应该和被培训者进行交流互动，才能知道培训的效果到底如问。
演示 演示就是在从业人员面前示范正确的操作方法。演示前应对本项操作中可能存在的危害因素进行通俗的解释。演示时要强调正确操作的关键点，必要时可以指出常见的错误操作方式。
操作提示 操作提示操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示。
操作提示能够直观地告诉从业人员，应该按照什么样的要求进行操作。在诸如洗手、餐具清洗等工序中，操作提示特别有效。
录像、图片、宣传单 在员工经常逗留的场所（如更衣室、食堂）布置图片、宣传单能够营造单位内重视食品安全的氛围。录像的优点是能够做到标准化，被培训者的学习较为自由，并且能够对照反复练习。
四、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
六、食物中毒常识
WHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性
疾病。"其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。
我国"摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出
现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病"称为食物中毒。
重大食物中毒(下列情况之一):
1、中毒人数50人以上;
2、患者1人或以上死亡;
3、重大活动(如运动会)、学校发生食物中毒。 食源性疾病:?感染性 传染病大爆发、流行 ?中毒性 分重大食物中毒和一般食物中毒 以上纳入突发公共卫生事件
五、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
一、生物性污染及其防治
1、食品腐败变质
（1）食品腐败变质的原因
1）食品本身组成和性质
2）环境因素
3）微生物的作用
（2）食品腐败变质的化学过程与与鉴定指标
1）食品中蛋白质的分解
2）食品中脂肪的腐败
3）食品中碳水化合物的分解
（3）食品腐败变质的卫生学意义
（4）食品腐败变质的控制措施
1）低温
2）高温灭菌防腐
3）脱水与干燥
4）提高渗透压
5）提高氢离子度
6）添加化学防腐剂
7）食品辐照
辐照可用于食品的灭菌、杀虫、脱水保鲜。但食品吸附或吸收放射性核素，尤其是半衰期较长的放射性核素污染，如60钴、 137铯、90锶，长期食用对人体健康有危害。
2、细菌性污染及其防治
（1）常见细菌性污染的菌属及其危害
1）致病菌—痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等
2）条件致病菌—葡萄球菌、链球菌、变型杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞菌等
3）非致病菌—腐败菌，是非致病菌中最多的一类
玉米赤霉烯酮、伏马菌素
世界上每年大约有25％的谷物遭受各种霉菌污染，中国是霉菌毒素的重灾国 。当湿度大于85％，温度高过25℃时，霉菌就会大量迅速生长，产生毒素。
节菱孢霉毒素
因食用保存不当的霉变甘蔗而引起的食物中毒，甘蔗发霉变质主要是储存保管不当。如果运输、储存方式及条件不当，初春气温回升时极适合霉菌生长，便会产生大量3-硝基丙酸毒素。
二、化学性污染及其防治
1、农药污染及其防治
全世界农药实际生产和使用的品种有上千种，大量使用的有100 多种。按其用途大致可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂和粮食熏蒸剂。按其化学结构大致可分为：有机氯、有机磷、有机氮（氨基甲酸酯类）、拟除虫菊酯类、有机硫、有机砷、有机汞以及熏蒸剂等。
（1）农药污染途径
1）直接污染
2）间接污染
3）生物富集作用与食物链
食品安全员，食品安全管理师，食品安全总监报名
【讲师介绍】1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
4、柳州食品安全员，柳州食品安全管理师，柳州食品安全总监
【培训对象】凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
更新时间：2024/2/6 9:46:21
柳州
